Калькуляційна Карта
Солянка сборная мясная: В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей. Бланк Технологическая карта.
Визначення ціни реалізації готової продукції Особливість ціноутворення в громадському харчуванні полягає в тому, що в цій галузі не визначається собівартість одиниці продукції, що випускається. Однак, на кожен виріб власного виробництва розраховується ціна реалізації.
Ціни реалізації страв визначаються методом калькуляції на підставі зазначених у Збірнику рецептур норм закладки сировини. Вагові норми дані в: а) брутто - показують вагу необробленої сировини, тобто ту кількість сировини, яку необхідно взяти для готування даної страви; б) нетто - показують вагу сировини безпосередньо в готовій страві. Ціни реалізації блюд визначаються по нормах закладки брутто. Сіль і спеції включають у калькуляцію по нормах закладки по Збірнику рецептур, з урахуванням подачі їх на стіл. Розрахунок ціни реалізації кожного блюда здійснюється в калькуляційній картці (форма № 57), приклад її заповнення дивися нижче.
Калькуляція складається: а) на 100 порцій, якщо в рецептурі норми закладки дані на одну порцію; б) на 10 кг, якщо в рецептурі норми закладки дані на 1 кг. Калькуляційна картка підписується завідувачем виробництва (шеф-кухарем, бригадиром), бухгалтером-калькулятором і затверджується директором підприємства. Ціна реалізації окремої страви визначається в такий спосіб.
У калькуляційну картку заносяться: перелік сировини і продуктів, відповідно до Збірника рецептур, необхідних для готування даної страви і кількість сировини і продуктів у кг. По нормах брутто (у випадку надходження напівфабрикатів з м’яса, птаха, риби й ін. Норми продуктів визначають по вазі нетто) на 100 порцій чи на 10 кг, а також облікова продажна ціна за 1 кг кожного компонента. Кількість кожного виду сировини множать на його облікову ціну, результат підсумовують і одержують вартість сировинного набору на 100 порцій чи 10 кг. Ця вартість вказується в рядку 'Загальна вартість продуктів' у графі 'Сума'. Ціни на основні і додаткові гарніри і соуси визначаються окремо.
Вага брутто і нетто основного компонента страви і вихід страви в грамах вказуються в правій верхній частині калькуляційної картки. Вихід других страв указують через дріб: у чисельнику - вага основного продукту, у знаменнику - вага гарніру і соусу. Визначена в такому порядку ціна реалізації страви зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі ціни на той чи інший вид сировини і продуктів. У випадку таких змін, визначається нова ціна реалізації. Її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати зміни.
Знову встановлена ціна страви затверджується у вищевказаному порядку. Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, указуючи їхній порядковий номер, дату відкриття, найменування страви і його номер по Збірнику рецептур. Ціни на страви, що відпускаються як 'півпорції', обчислюються в окремій калькуляційній картці з указівкою норм виходу. Особливе місце в кулінарії займають гарніри. Норма гарніру на порцію складає 150 г. Однак вона може бути зменшена на 50 г чи збільшена до 200 г. Наприклад, тушковану капусту й інші тушковані овочі можна відпускати по 200 г на порцію, а розсипчасті каші - по 100 г.
Якщо передбачений вихід порції гарніру 100 г, то при калькулюванні ціни її реалізації використовуються безпосередньо норми закладки по Збірнику рецептур. Якщо ж вирішено, що гарнір буде відпускатися з виходом 150 г чи 200 г, то буде краще вже в нормах закладки зробити їхнє перерахування, тобто при виході 150 г збільшити норму закладки кожного компонента в 1,5 рази, а при виході в 200 г - у 2 рази. Аналогічне перерахування здійснюється при складанні калькуляційної картки. При калькулюванні ціни реалізації готової продукції підприємства громадського харчування має значення, по яких облікових цінах (покупних чи продажних) враховується сировина. У випадку обліку продуктів і сировини за покупними цінами, калькуляція складається в наступному порядку. У калькуляційну картку заносяться облікові (покупні) ціни відповідних продуктів. Визначається вартість сировинного набору (без націнки і ПДВ).
Калькуляційна Карта На Борщ
Розраховується сума націнки, вартість сировинного набору з націнкою, ціна однієї страви без ПДВ, сума ПДВ і ціна однієї страва з ПДВ (ціна реалізації). Даний спосіб дозволяє встановлювати націнки диференційовано, по видах страв, що дозволяє швидко реагувати на зміну попиту при реалізації тієї самої страви в денний і вечірній час. Однак, такий спосіб побудови калькуляційної картки застосовується, якщо покупні ціни на продукти відносно стабільні. Відмітимо, що в нинішніх ринкових умовах покупні ціни на продукти досить часто змінюються, через що при кожній зміні цін вносити зміни в калькуляційні картки і визначати нову ціну реалізації - досить заморочлива і трудомістка справа. З цієї причини підприємства громадського харчування, як правило, ведуть облік товарів і продуктів у продажних цінах.
Оскільки, в цьому випадку облікова ціна виступає одночасно ціною реалізації, вона вже містить у собі націнку і ПДВ. У даному випадку калькуляційна картка заповнюється в такий спосіб: у неї заносяться продажні ціни продуктів, після чого визначається продажна вартість сировинного набору і безпосередньо продажна ціна однієї страви. Приклад 1 Розрахунок ціни реалізації страви 'Суп-локшина', розкладка № 235 по Збірнику рецептур 1982 р. У калькуляційну картку занесені продукти за покупними цінами. Форма № 57 ТОВ 'Кафе 'Парадиз' (підприємство) Калькуляційна картка № 19 Найменування страви: Суп-локшина по збірнику розкладок 1982 р.
Розкладка № 235 Порціонна, чергова, обідня (непотрібне закреслити) брутто 380, нетто 365, вихід 350 № п/п Найменування продуктів Дата р. На 100 порцій норма ціна сума, грн. Спагетті 4 1,50 6,00 Морква 2,8 3,00 8,40 Цибуля ріпчаста 1,2 2,50 3,00 Олія рослинна 1 5,00 5,00 Бульйон 45 1,25 56,25 Окорочка курячі 9,1 9,50 86,45 Петрушка-корінь 0,65 -Цибуля-порей 1,3 -Спеції -1,90 Зелень 0,3 24,00 7,20 Загальна вартість продуктів 174,20 Націнка в% до сировини 55% Продажна ціна продукції 270,00 Продажна ціна однієї страви 2,70 у тому числі ПДВ 0,45 Зав. Виробництвом Бутенко Р.М. Калькулятор Считайко К.М.
Затверджую: Директор Кротів С.Н. Приклад 2 Розрахунок ціни реалізації страви 'Суп-локшина', розкладка № 235 по Збірнику рецептур 1982 р. У калькуляційну картку занесені продукти за продажними цінами.
Форма № 57 ТОВ 'Кафе 'Парадиз' (підприємство) Калькуляційна картка № 19 Найменування страва: Суп-локшина по збірнику розкладок 1982 р. Розкладка № 235 Порціонне, чергове, обіднє (непотрібне закреслити) брутто 380, нетто 365, вихід 350 № п/п Найменування продуктів Дата р. На 100 порцій норма ціна сума, грн. Спагетті 4 2,33 9,32 Морква 2,8 4,65 13,00 Цибуля ріпчаста 1,2 3,88 4,66 Олія рослинна 1 7,75 7,75 Бульйон 45 1,94 87,30 Окорочка курячі 9,1 14,73 134,04 Петрушка-корінь 0,65 -Цибуля-порей 1,3 -Спеції -2,95 Зелень 0,3 37,2 11,16 Загальна вартість продуктів 270,00 Націнка в% до сировини - Продажна ціна продукції 270,00 Продажна ціна однієї страви 2,70 у тому числі ПДВ 0,45 Зав. Виробництвом Бутенко Р.М.
Калькулятор Считайко К.М. Затверджую: Директор Кротів С.Н. Документальне оформлення відпуску готової продукції з кухні Характерною рисою закладів громадського харчування є те, що готова продукція не залежується на складі. Після готування вона відразу відпускається з виробництва в роздачу (зал прийому їжі), буфети, роздрібну мережу, а також в магазини-кулінарії (у випадку з фабрикою-кухнею). Оформлення відпуску готових виробів на роздавальну пов’язано з її розташуванням. Якщо роздавальна відділена від виробництва, то передачу готової продукції на роздачу оформляють денними забірними листами 1, у яких указують найменування страв, ціни і кількість виробів по годинах відпуску.
Вироби, не продані до кінця дня, повертаються на виробництво і відображаються в графі 'Повернуте'. Наприкінці дня визначають загальну кількість і вартість відпущеної на роздачу продукції.
1 Форма 11-ОПит 'Денний забірний лист', затверджена наказом Мінторгу СРСР від 20.08.86 р. Бланки денних забірних листів видаються бухгалтерією підприємства, як правило, завідувачеві виробництвом (шеф-кухарю, бригадиру) щодня, напередодні дня торгівлі окремо на кожного одержувача продукції в двох екземплярах і реєструються в спеціальному журналі, де вказують: № п.п., дату видачі забірного листка і його номер, розписку матеріально-відповідальної особи в одержанні бланка забірного листа. Денний забірний лист підписується керівником підприємства і головним бухгалтером (чи уповноваженим на те іншим працівником бухгалтерії) після його виписки, але до відпуску виробів з кухні, завідувач виробництвом і особа, що одержала продукцію, розписуються в графах за кожен відпуск-одержання продукції в двох екземплярах. Перший екземпляр забірного листа передається особі, що одержала продукцію, а другий залишається в завідувача виробництвом. Перші екземпляри денних забірних листів (накладних) здаються матеріально-відповідальними особами буфетів (і інших місць продажу) разом з товарним звітом у бухгалтерію підприємства, а другі екземпляри здаються в бухгалтерію завідувачем виробництва разом зі звітом про рух товарів на кухні. Підприємство ТОВ 'Кафе 'Парадиз' ДЕННИЙ ЗАБІРНИЙ ЛИСТ № 11 від ' 1 ' червня 2003 р.
На відпустку готових виробів з кухні в буфет Матеріально- відповідальна особа Бутенко Р.Н. Директор Кротів С.Н. Головний бухгалтер Руденко А.А. Найме- нування виробу Одн. Ціна реаліз., грн.
Відпущено кількіст (вказати час) Пове- рнуто Всього відпу- щено за день 1200 1500 1800 1900 кількість сума, грн. Тістечко 'Бісквіт' 1/85 шт. 1,55 50 50 40 -140 217,00 Тістечко 'Полуниця' 1/75 шт.
2,10 - 40 60 50 25 125 262,50 Всього 265 479,50 Розписка того, що отримав Куц Куц Куц Куц Куц Розписка того,що здав Бутенко Бутенко Бутенко Бутенко Бутенко Всього: за день Двісті шістдесят п’ять натуральних одиниць (прописом) на Чотириста сімдесят дев’ять грн. 50 коп (сума прописом) Відпустив Бутенко Р.Н. Прийняв Куций В.М. Перевірив Руденко А.А.
Олена Шевердіна Нормативна база 1. Збірники рецептур - Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1980 року, Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1982 року, Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, затверджений наказом МВЕСторга від 06.07.99 р. Наказ № 201 - Наказ Мінторгу СРСР від 20.08.86 р. № 201 'Про затвердження Форм первинної облікової документації в торгівлі і громадському харчуванні'. Говорят, улыбка - лучшее оружие. Первинна документація у громадському харчуванні: що потрібно підприємцю Почнемо з того, що окреслимо коло документів, які нас цікавитимуть. Це будуть, зокрема: – технологічні карти; – асортиментний перелік страв; – меню та прейскуранти; – калькуляційні карти; – акти контрольної переробки; – замовлення-рахунок; – акт про реалізацію готових виробів кухні за готівку; – звіт про рух продуктів і тари на кухні.
Калькуляційна Карта Салату
Технологічні карти Страви, кулінарні вироби, напої на підприємствах громадського харчування виготовляють на підставі збірників рецептур. На сьогодні діють декілька збірників рецептур. Основними з них є Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1980 року та Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1982 року (далі – збірники рецептур). Крім цих двох загальновідомих збірників рецептур, в Україні з'явився вітчизняний збірник рецептур – Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затверджений наказом Міністерства зовнішньоекономічних зв'язків і торгівлі України від 06.07.99 р. № 484, погоджений з Міністерством охорони здоров'я України та схвалений Українським науково-дослідним інститутом харчування.
Крім «стандартних» страв зі збірників рецептур, кожний заклад громадського харчування може розробити свої фірмові страви. Зрозуміло, що головне при приготуванні страв (будь-яких страв) – дотримання технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозамінність, режим холодної та теплової обробки сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур, затвердженими в установленому порядку, державними стандартами, технічними умовами, а також Санітарними правилами). Страва, що приготовляється за збірником рецептур уже, скажімо так, технологічно опрацьована, а от фірмова страва – це ніщо інше як експромт, реалізація фантазії кухаря.
Тому до фірмових страв з боку перевіряючих із санепідемстанції особливе ставлення. Адже досить важливо, щоб при приготуванні фірмових страв було дотримано усіх санітарних правил та кулінарних технологій. Саме тому при розробці фірмових страв підприємцю слід розробляти та погоджувати з органами СЕС технологічну документацію, зокрема, технологічні карти на фірмові страви, кулінарні та борошняні вироби. Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування, затверджений наказом Мінекономіки України від р. № 210, зі змінами та доповненнями (далі – Порядок № 210).
Дія цього Порядку поширюється у тому числі й на приватних підприємців, які провадять підприємницьку діяльність у громадському харчуванні (сфері виробничо-торговельної діяльності) на території України. Порядок № 210 визначає вимоги щодо розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські та булочні вироби, напої. Так, зокрема, відповідно до Порядку № 210 на нові фірмові страви та вироби суб'єктом господарювання у сфері громадського харчування має бути складено технологічні карти. У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до вживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу. Рецептура є власністю виробника. Розроблені технологічні карти має бути обов'язково погоджено з територіальною санітарно-епідеміологічною службою та затверджено приватним підприємцем. Нижче наведемо приклад заповнення технологічної карти на фірмову страву.
ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний лікар (назва адміністративної території) (прізвище, ім'я та по батькові) (підпис) «» 200 р. ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник ФОП Петриков В. –––———–––———————— (найменування суб'єкта господарювання у громадському харчуванні) Петриков В.
(прізвище, ім'я та по батькові керівника) «18» липня 2005 р. — ——— — Петриков М.
Калькуляційна Карта Солянки
Технологические карты коктейлей включают в себя сборник сразу из нескольких рецептур. Следует подчеркнуть, что Технологические карты коктейлей необходимы для любой компании, работающей в сети общественного питания. Технологические карты коктейлей включают в себя всю информацию о блюде, вес ингредиентов, как нетто, так и брутто, вес готового блюда, а также полное описание процесса приготовления. Повар обязан готовить только по тому рецепту, который описан в таком документе, как Технологические карты коктейлей. Кроме того, на основании такого документа, как Технологические карты коктейлей расчитывается калькуляция себестоимости блюда, где вес брутто каждого ингредиента умножается на соответствующую цену продукта.
В соответствии с полученной суммой, можно получить и рассчитать продажную стоимость продукции. Следует заметить, что Технологические карты коктейлей, доступные ниже, создавались как профессиональным шеф-поваром, так и бухгалтером, поэтому в правильности расчетов можно не сомневаться. Если Вы скачаете готовые ТТК из нашего, Вы также сможете изменить цену ингредиентов и самостоятельно составить обновленные Технологические карты коктейлей.